Carne de Cerdo Negro de Calabria Charcuterias y Carne

27/12/2013 - LA HISTORIA
En los textos antiguos se lee sobre animales de piel negra, con pelo tercio y las orejas grandes colgando sobre los ojos sobre un perfil nasal rectilíneo y una cabeza cónica. Animales que pastaban libres y tranquilos por las calles de los pueblos de Calabria y que constituían uno de los fundamentos de la economía doméstica. Animales tan familiares, tan fácilmente identificables que era superfluo incluso el uso del sustantivo: cerdo, chancho o simplemente puerco. Animales que a mediados de los años setenta del siglo pasado estuvieron en peligro de extinguirse en razón de la carrera utilitarista, de la facilidad de una cría serial, por la velocidad del crecimiento, por los rindes cuantitativos en desmedro de los cualitativos. El cerdo, descendiente directo de jabalí, nace negro y se identifica inmediatamente como un animal apto al sacrificio. No se conoce la proveniencia de la variedad calabresa. Se piensa que podría descender de la rama ibérica, sin embargo parece que deriva de la rama de la Apulia, muy difundida en todo el sur, la cual a su vez deriva del cerdo de Caserta. Continúa …

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Se trata de una carne de excelencia, riquísima de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas de la serie omega 3 y omega 6 y esto se debe al hecho que los cerdos negros se crían al aire libre, prácticamente en libertad. A diferencia de otras razas, la raza negro calabrés está constituida por animales de crecimiento lento, que justamente por este motivo, producen una carne de elevada calidad, adecuada a la producción de embutidos y jamones de calidad, algunos de los cuales contienen el 60 % de materia grasa. Todas estas cualidades le han valido la mención de "L'olio d'oliva a quattro zampe".
El cerdo negro de Calabria da lo mejor de sí, si está acompañado por las condiciones y hábitos alimentarios adecuados. No es un animal de alta producción, en ese caso el rinde sería mucho más bajo que el del cerdo “rosa” y por tanto poco conveniente a nivel industrial. Los cerdos negros están exentos de las enfermedades epiteliales generadas por la larga exposición al sol si se compara con las razas modernas despigmentadas. La cría de una semejante raza rústica favorece el desarrollo de la producción de nicho destinadas ya sea al consumo familiar o al sector de los restaurantes típicos y del agriturismo, cada vez más en expansión.

CRÍA Y PRODUCCIÓN

El cerdo negro es un animal de tamaño medio, no tiene una masa muscular especialmente desarrollada, tiene las orejas grandes, las pezuñas más bien cortas y el pelo negro que lo hacen reconocible comparado con el cerdo blanco más común. Es un animal al que le gusta caminar y pastar salvajemente, manifiesta un fuerte instinto materno, así como un fuerte vigor sexual. Las crías, de 7 a 9 por parto, nacen después de un período de gestación de alrededor de 4 meses, son muy vivaces y son protegidas amorosamente por la chancha hasta que llega el destete (aproximadamente a los 40 días de nacer). Se trata de animales criados en estado salvaje o semi salvaje, y por tanto viven al aire libre durante todo el año y se adaptan muy bien a cualquier tipo de alimentación, en especial a las derivadas de pasturas. Habitualmente comen bellotas o tubérculos en los bosques o productos de estación. El negro de Calabria, que constituye una de las cinco razas de cerdo más antiguas de Italia, en el pasado se lo criaba por su capacidad de gran adaptabilidad al áspero ambiente calabrés, y por su especial resistencia, como raza autóctona, a las enfermedades típicas del cerdo. Hoy en cambio no solamente no es criado de manera masiva, sino que corre el riesgo de extinguirse, reemplazado por el cerdo blanco, que engorda mucho más rápidamente, alcanza un peso considerable y genera una cría más numerosa, pero está expuesto a las enfermedades del cerdo, para cuya cura se usan a menudo antibióticos que luego permanecen en las carnes que consumimos. La raza crece lentamente y se los mata generalmente luego de 14 meses de cría, respecto a los 8-10 meses que son necesarios para el mercado.

Guanciale de cerdo negro