NUEVA RECETA DE IANNACCONE. Tortello de papas relleno de provola ahumada de bufala, con pesto verde de zapallito largo, acqua pazza de tomatitos datterini , scampi reali (cigala) y bogavantes rojos de Cilento.

Tortello de papas relleno de provola ahumada de bufala, con pesto verde de zapallito largo, acqua pazza de tomatitos datterini , scampi reali (cigala) y bogavantes rojos de Cilento. INGREDIENTES: ( para i tortelli) : 700 gr de papas amarillas de Tuscia, 150 gr. de harina 00 biologica de grano tierno Almaverde Molino Spadoni, una yema, una pizca de sal, 100 gr. de provola ahumada de bufala Campana.( para el acqua pazza): un diente de ajo de media dimension, dos cucharadas de aceite extravirgen Primo Cutrera Monti Iblei, perejil fresco, peperoncino, 300 gr. de tomatitos datterini vesuvianos, sal, pimienta 10 scampi reali, 10 bogavantes rojos de Cilento, vino blanco seco, ( para la brunoise de zapallitos): una echalote, un zapallito largo blanco, aceite extravirgen, ( per il pesto verde), hojas de albahaca fresca, aceite extravirgen, para la decoracion: medio zapallito cortado en bastoncitos PREPARACION: Hervir las papas con la cascara, cuando esten bastante tiernas pero todavia firmes colar, pelarlas, pisarlas con el pisapure. Colocar la harina en corona, batir la yema con la sal, disponerlo en el centro de la corona, incorporar de a poco las papas ayudandose con la punta de los dedos. Trabajar la masa por almenos 20 minutos, formar una pelota, bastante tierna pero trabajable con las manos, espolvorearla con harina y dejarla reposar. Cortar los tomatitos en pedacitos, siendo pequeños dividirlos en mitades, cortar tambien los zapallitos. Una en daditos , la otra en bastones, y otra cortar y conservar solo la parte externa mas verde. Poner los bastoncitos en el horno a 70 grados, ventilado por 10 minutos. Saltar los daditos de zapallito con aceite y echalote. Con la parte verde en cambio formar un pesto con las hojas de albahaca en agua y hielo hasta el ultimo momento, y un hilo de aceite, pasar todo por el mixer. Formar un sofrito de ajo, perejil y peperoncino, saltar todo con el extravirgen, agregar los tomatitos, que formaran con el acqua una crema en pocos minutos. Agregar scampi y los bogavantes limpios, esfumar con el vino blanco, dejar cocinar solo otro minuto, de modo que el acqua pazza no se reduzca mucho. Volvamos a la masa: extender la pasta de papas, insertar unos pedacitos de provola, replegarla sobre ella misma, con un cortaravioles formar los tortelli bastante grandes. Deben cocinarse por 3 minutos contados, luego se levantan con la espumadera y se colocan en la sarten del condimento., conservando a parte un poco de los tomatitos, con el acqua pazza, un poco de crustaceos, un poco de zapallitos que uniremos a este compuesto. Los tortelli tienen que ser retirados, no tocarlos con la cuchara, se pueden romper.Emplatamos con un ring: en la base el pesto verde de zapallitos , luego los tomatitos, los zapallitos en dados y los pedacitos de bogavante y scampi, por encima el tortello de papas relleno de provola, en la cima el bastoncito de zapallito que juega a hacer una cruz con un scampo caliente al cual le abremos dejado solo la caparazon del dorso. Decoramos con perejil perfumado.

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