mil hojas de pan carasau "dulcemente" modificado- Receta de alfredo Iannaccone

06/03/2013 - Milhojas de pan carasau desestructurado y luego vuelto al origen, con brunoise de berenjenas a la menta selvatica y sal blu de persia picante, daditos de provola ahumada de bufala, tomatitos datterini siracusanos “marinati” con aceite al limon de Sorrento, toque de salmon “agrumato” con pimienta roja de Sichuan. El respeto por la materia prima, por la excelencia de nuestra tierra, por las “perlas” que cada region italiana nos ofrece, debe estar a la base de cualquier receta. Tanto si se busca proponer la tradicion en plena regla, como si se prueba a modificar los sabores, creando injertos e innovaciones que respeten a la perfeccion el equilibrio de los ingredientes en juego. Cuando estamos de frente a un “noble” Pane Carasau de Sardegna tenemos solo que sacarnos el sombrero. Preparacion que encuentra sus raices en la noche de los tiempos, simbolo de una region, producto conocido en todo el mundo, crocante y delicado son sus caracteristicas peculiares. Provar a modelarlo o tantar de darle una forma es por lo menos complicado. Sobretodo si queremos crear una suerte de milhojas con muchos perfumes, colores e ingredientes de calidad, imparcialmente divididos como en esta receta entre verduras, quesos y mar. Y entonces nos llega la ayuda del estudio, la quimica, la receta. El plato nace primero en la mente, es fruto de una “evasion”, de un sueño a ojos abiertos, luego transformado en realidad. Aqui no nos jactamos de realizar ningun artificio quimico, el respeto por la materia prima esta en la base de nuestro trabajo. Provamos solo para comprender como se consigue crear unos discos perfectos de pan carasau para formar varias capas, a modo de milhojas, pero sobretodo nos preocupamos de que el pan no pierda su calidad original de crocante. Y entonces el pan carasau en esta receta nuestra cumple una suerte de viaje, de “transformacion” con vuelta a los origenes. Por eso llamè al plato “Milhojas de pane carasau dulcemente modificado” Tambien para ironizar, con un toque de amargura, para aquellos que nos dan en la mesa alimentos con vaya a saber cuales “procesos de mutacion”. El agua, aca usamos solo agua: que nos sirve para ablandar por un momento el pan carasau Los tiempos son importantes: el agua debe estar fria, las manos deben darse cuenta si el pan esta todavia muy duro o si lo estamos dejando mucho en agua. Luego lo apoyaremos sobre una tabla de madera y con la ayuda de cortapasta y crearemos circulos perfectos, de la misma medida. Pero nuestro pan sardo ahora vuelve a los origenes, por eso lo colocamos en el horno, para devolverlo al estado inicial, a 100 grados, “dulcemente”, por 10 minutos. Sin dejarlo hinchar.El calor secarà el agua, como por magia, el Carasau retomarà la solidez original, no perderà gusto, al contrario serà mas sutil y gustoso al paladar, y estarà listo para acompañar nuestra fantasia, para abrazar nuestra pasion.

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