JUEGO DE MIRADAS RECETA DE ALFREDO IANNACONE

Juegos de miradas
(Bacalao Morro de Islandia con limon abrillantado y zeste de naranja de Sorrentino, con pure de porotos con el ojo del Salento y fondant de cebolla cobriza de Montoro,reduccion de Torcolato de Breganze, mirto, tomillo selvatico y sal a la pimienta criolla y con champagne)

Un segundo plato de gran clase, una receta donde el protagonista es un Señor de los Mares del Norte, puede nacer tambien con la idea de base, con el desafio, de incluir un numero elevado de ingredientes, sobretodo de especias, buscando oviamente de salvaguardar el equilibrio de los sabores. Cada uno debe jugar su rol, fundiendose a la perfeccion con el otro. Como en un juego de miradas, el titulo de la creacion es justamente Juego de Miradas, un nombre que nace del otro gran protagonista de este plato. El poroto con el ojo, tipico de Salento, dulce, pero de coccion meticulosa y particular. Con su mancha negra en el interior, justo por esto se llama Poroto con el Ojo, parece mirar todos los otros ingredientes de esta receta, los observa, los estudia. Ese mismo estudio que hay en cada creacion de Cocina Vagabunda. El baccalà islandes, rico de colageno, no muy salado como el local, se une a una consistente y decidida nota de citricos ( los limones confitados y las zeste de naranjas del campo, de la peninsula sorrentina, junto al aceite aromatizado a la naranja) a las legumbres ( los porotos con el ojo) y a un esplendido producto de la tierra, la cebolla cobriza de Montoro de Irpinia. No faltan los elementos, son aparentemente secundarios como el mejor passito italiano, el Torcolato de Breganze, que se vuelve una reduccion en la cual cocer las cebollas, unidas a un perfume de mirto de Sardegna, extraordinario y al tomillo fresco. Luego la nota de sal, que se agrega al final de la coccion y que se disuelve con el calor del baccalà. Una sal artesanal a la Pimienta Criolla con Champagne Crystal Louis Roederer Cosecha 2004. Que decir? Refinamiento y tradicion van de la mano. Baccalà, legumbres, citricos y especias,juntos en un juego de miradas para un bocado de emociones.

Cuando las “visiones” culinario-oniricas llegan al estado maximo la Cocina Vagabunda que es busqueda y meditacion se funde con el pasado, con la historia, con la cultura, para crear en el plato un presente rico de emociones. La union peras-queso se expresa con la palpitacion que solo la verdadera pasion sabe hacer estallar como una mecha, como un vulcan que te explota dentro cuando menos te lo esperas. Asì, luego de dias de “entresueños” en la busqueda del plato especial, que sepa unir en el mejor de los modos la tradicion con la innovacion, utilizando como siempre materias primas extraordinarias,en mi “brillante locura” madurè la idea de un risoto “caliente-frio” donde los contrastes entre los sabores son delicados y proporcionados, donde el dulce de la calabaza se une a la aspereza de una pera “silvestre” atenuada por un vino passito que no tiene necesidad de presentacion como el Torcolato de Breganze, orgullo de la enogastronomia vicentina e italiana.Un vialone nano de Verona igp, absolutamente el mejor arroz italiano, abraza un fondant de cebolla cobriza de Montoro, Aqui la cebolla “pippia” sobre el fuego, como la salsa de los bellos tiempos pasados, por almenos dos horas, cortada gruesa, pero en gajos chicos, que se deben consumir y volverse transparentes unidos a pimienta negra de Tellicherry, bayas de enebro y un greco di tufo de mi Irpinia. Se bate todo y se sirve como “base de la base” o sea la calabaza, siempre irpina y siempre de las colinas ufitane ( porque no se niega nunca la propia tierra, un hombre sin pasado es un hombre sin futuro) que debe consumirse ligeramente y suavisarse pero no convertirse en crema. Serà el condimento principal de nuestro risoto que tostamos como se hace en Campania y en la cocina del sur, o sea rigurosamente solo con aceite extravirgen y echalot , la manteca la usaremos al final para obtener un arroz mantecoso y no fluido. Como nos enseñan las grandes escuelas de cocina, nos preparamos un caldo de vegetales la tarde anterior, con verduras frescas ( apio, zanahoria, ceborra, puerro, tomatitos, una papa) y a medida que el vialone nano se cocina ( enseguida del tostado con otro poco de vino blanco agregamos el fondente de cebolla cobriza y calabaza) agragamos un cucharon de clado hasta que estè al dente. A parte cortaremos las peras membrillo, de gusto selvatico y aspero, a brunoise, las haremos dorar con una nuez de manteca, un poco de aji fuerte, una cucharadita de azucar morena, un hijo de agua. Cuando tomaràn un poco de color agregaremos un vaso lleno de Torcolato de Breganze que servirà para dorar las peras. Se deberà reducir a fuego lento creando una crema pardusca, las peras mientras tanto deberan volverse tiernas y tambien la calabaza. Las agregaremos solo en el ultimo momento, con el fuego apagado, al risoto a la calabaza muy caliente. A parte, siempre la tarde anterior, con mi heladora, preparè un esplendido helado de parmigiano reggiano añejado 30 meses. Lo saco del frizer 10 minutos antes del final de la coccion del risoto, de manera que se pueda trabajar y que pueda hacer con la correspondiente cuchara de helado, una bocha y lo pueda apoyar sobre el risoto pera y calabaza colocado con el ring( anillo), sobre el cual colocarè otras lindas peras visibles para decorar. Sobre las peras y el helado de parmigiano agrego gotas de aceto balsamico de Modena lgp añejado en los barriles de roble de 5 años, una perla italiana que el mundo nos envidia. El contraste “caliente-frio” del risoto a la calabaza con las peras al torcolato por una parte y el helado de parmigiano por la otra con el agregado del aceto balsamico, crearàn un plato unico para ocasiones especiales, un sueño a ojos abiertos que la pasion y el corazon transformaron en realidad.