Amarelli: la discreta fascinacion de la liquirizia.

05/06/2013 - Toda la historia comienza con una plantita de 20 cm. Con flores azuladas, aparentemente insignificantes pero que protegen un secreto: las largas raices torcidas y profundisimas. El primer paso es la limpieza de las raices que luego se pasan por una maquina trituradora junto a la antigua amoladora de piedra, de la cual salen deshilachadas.

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Una operacion que puntualmente, cada dia, cubre de un polvo marron oscuro la habitacion destinada a esta funcion, esplendido polvo de liquirizia con delirantes perfumes. La raiz triturada se introduce en una prensa en cuya base hay una serie de filtros que los obreros llaman “cafetera”. Y de hecho,el principio para la extraccion es ese, porque un chorro continuo de agua hirviendo extrae el jugo que de a poco pasa a otras “cacerolas” de las cuales sale siempre mas concentrado. Hasta la pileta final, adonde llega un jugo hirviente marron-verdoso ( de astronomica bondad) que, esta vez, en una especie de pequeña amoladora abierta para permitir que la oxidacion modifique el color de verdusco a negro, se gira continuamente hasta volverse solido. Y aqui aparece el maestro de la liquirizia, figura unica e insostituible capaz de establecer el “punto” justo de la pasta, como hacen los buenos pizzeros. En total el ciclo de elaboracion dura 5-6 dias desde la raiz hasta la cajita. El primer dia se realiza la extraccion , el segundo dia termina la coccion y la pasta va al laboratorio, luego se coloca en las hormas y se seca por dos dias en las estufas, el 4-5 dia se corta en pedacitos, se observa a mano si esta bien seca por la manera en que se corta, luego se dà brillo y al final se envasa. Para obtener liquirizia gomosa o aromatizada, una vez cocida, se le agrega a la pasta goma arabica, resplandeciente en sus piedras ambar, lagrimas de acacia de Sudan, u otros aromas naturales. Todo absolutamente mediterraneo y de altisima calidad, elegidos en base a su pertenencia calabrese: la violeta de los bosques de Sila, las naranjas de Piana de Sibari, la menta de los prados cercanos al mar, el anis.

La nueva frontera de la liquirizia Amarelli no pasa màs solamente por los rombitos, praline, mentitas, cuadritos, sino por el “polvo” que desde hace algunos años es utilizada por los chef para preparaciones extraordinarias donde el dulce y el amargo encuentran el equilibrio, mientras retorna, infinito y larguisimo, el balsamico y el aroma de liquirizia. Felices ellos, como yo, que la pueden disfrutar.

Caramelo de Regaliz (liquirizia) Amarelli Rossano