CUATRO QUESOS, CUATRO REGIONES- Receta de Alfredo Iannaccone.

08/03/2013 - Cuatro quesos, cuatro historias diferentes. Cuatro caracteristicas diferentes, cuatro diversas maduraciones. Juntos en el mismo plato, separados por dos cocciones distintas, colocados juntos en pareja, para unirse en una receta de gran gusto, de sabores firmes pero agradables, para condimentar una pasta extraordinaria trefilada en bronce. Corta, rayada, con el queso fundido y la ricota que” penetra” en las fibras del maccherone, exaltando al maximo. Se parte del norte, del grande norte, de la isla feliz de los quesos. Un queso mohoso de montaña, apreciadisimo, un “señor” con una historia ilustre y una preparacion meticulosa. Es un Caltelmagno d’Alpeggio Dop, perla del Cuneo, producido con leche de vaca, eventualmente adicionado con leche de oveja y/o de cabra en porcentaje desde un minimo del 5% a un maximo del 20%. Sabores fuertes en quesos que dominan, pero que estan destinados solo a grandes recetas. Junto al Castelmagno, como en un viaje, llegamos a Sicilia, con un pecorino negro, recubierto de pimienta, estacionado solo 4 meses, morbido y delicado. Juntos dan vida a una fondue ( con una ligera base de leche y manteca para unir) que funciona como salsa para el fondo del plato, cremosa y gustosa sobre la cual colocar la pasta. Con alguna gota que decora los millerighe. Para que el matrimonio sea perfecto. Ademas otros dos quesos: uno fresquisimo, que no necesita presentacion. En este tourbillon de emociones fuertes se necesitaba algo liviano, cremoso. De Campano...Por supuesto liviano en el gusto, pero siempre de rico contenido calorico. Recordemos que se trata de un plato con 4 quesos intensos, entonces es necesario limitarnos en las porciones. Tambien para dejar en el paladar una señal agradable. Tenemos entonces una ricota de bufala de Aversa, fresca del dia, que se convierte en una chantilly salada con agregado de escamitas de Canestrato de Pienza. La ricota no necesita crema, como en la clasica chantilly de pasteleria, se vuelve crema en su agua de bufala, unido este gran queso de ovino de Val D’Orcia que da la justa sapidez. Se cuela la pasta bien la dente, luego se salta con la crema de ricota y el agua de coccion, al final de apoya sobre la fondue, que se funde, a chantilly, arriba y abajo, con alguna gota para decoracion. Bastante perejil para dar color y perfumar y una nota de pimienta negra. Luego es suficiente emplatar con fantasia y un poquito de inspiracion y esta “construido” un plato que es una historia, un viaje, un recorrido. Cuatro territorios, dos cocciones diferentes, mucha peculiaridad, pero sobretodo grandes materias primas que se funden con el corazon en una receta para ocasiones especiales.

---

Pubblisher: OIP - Pubblisher: Only Italian Products