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El capocollo de cerdo negro de Nebrodi




04/04/2019 - Embutido tradicional a base de espaldilla y cuello de cerdo de Nebrodi. A diferencia de las otras razas, la raza del negro calabrese está constituida por ejemplares de crecimiento lento, que producen, sin embargo, una carne de elevada calidad, adaptadas a la producción de fiambres y jamones de calidad, ya Casanova, en sus memorias, escribiendo de tantas cosas negativas de la Calabria del setecientos, exalta los embutidos calabreses, obtenidos de la carne de los "negros" como los mejores que había comido. En el ámbito de los análisis de laboratorio sobre el cerdo negro emerge que: el Ph de las carnes tiende a bajar mas velozmente en los pigmentados respecto a las otras razas despigmentadas modernas. Los ácidos grasos monoinsaturados y polinstaurados de la serie omega-3 y omega-6 se encuentran en una medida netamente superior en la carne de los cerdos negros criados al aire libre. Con los problemas de colesterol del mundo moderno esto es influye favorablemente. (Datos presentados en Tierra Madre, Torino, Dr. M. Coracci Universidad de Pisa, Dra. Ernestine Lúdeke responsable del Proyecto sobre el Cerdo negro, España, es ella quien ha creado el lema promocional: "El negro?! El aceite de oliva de cuatro patas".) La raza del Negro de Calabria es muy rustica y corre el riesgo de extinción a causa del lento crecimiento y de la reducida fertilidad. Está en curso un plan de recuperación de esta raza través de la valorización de los productos de alta calidad que se obtienen de la cría salvaje y la elaboración artesanal de las carnes. Abandonada por los criadores de cerdos calabreses, se ha salvado por mérito de la ARSSA, ahora Opera Valorizzazione Sila, empresa regional para el desarrollo agrícola, que había conservado pocos jefes en una estructura localizada en la comuna de Acri en la provincia de Cosenza. Actualmente la raza del cerdo negro de Calabria esta teniendo una recuperación, aunque lenta, gracias a algunas pequeñas empresas criadoras de cerdos calabresas, en su mayoría de organización familiar, que se dedican con pasión y experiencia a su cría, con su producción de su valiosos embutidos. La excelencia del cerdo: Los raros y preciadísimos cerdos negros calabreses. El Capocollo símbolo de una comida tradicional a base de sabores genuinos e inimitables.Derivado de la copa de cerdo, elaborado solo con métodos tradicionales, salado a mano y preparado con y sin listones de caña



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