La mozzarella di bufala campana DOP......

17/06/2013 - ....La mozzarella de bufala campana DOP se produce segun la antigua receta, exclusivamente con leche entera de bufala, con el agragado de cuajada ( fermentos lacteos) y sal. La leche del primer ordeñe, sin agregados y sin tratamientos es el verdadero secreto de la mozzarella de bufaja campana DOP. Solo con el 100% de leche cruda recien ordeñada e inmediatamente transferida a la queseria es posible producir la verdadera mozzarella de bufala integral. La produccion de la mozzarella de Bufala Campana DOP se puede sintetizar en las siguientes fases principales:

....La mozzarella de bufala campana DOP se produce segun la antigua receta, exclusivamente con leche entera de bufala, con el agragado de cuajada ( fermentos lacteos) y sal. La leche del primer ordeñe, sin agregados y sin tratamientos es el verdadero secreto de la mozzarella de bufaja campana DOP. Solo con el 100% de leche cruda recien ordeñada e inmediatamente transferida a la queseria es posible producir la verdadera mozzarella de bufala integral. La produccion de la mozzarella de Bufala Campana DOP se puede sintetizar en las siguientes fases principales: El Filtrado y la Pasteurizacion. La leche fresca proviene de ganado cuidadosamente seleccionado, llega cada dia a la fabrica de queso y se acumula en recipientes que no alteran sus caracteristicas organolepticas. Antes de trabajar la leche, es necesario liberarla de todas las impurezas y cuerpos extraños. Enseguida se lleva a una instalacion para la pasteurizacion de donde sale luego de un tratamiento termico a temperatura aprox. 35º, de ahi el liquido va a otras piletas llamadas de coagulacion.

La cuajada. En el interior de las piletas de coagulacion se agrega a la leche un cultivo bacteriano para alcanzar un grado de acidez que se acerque a 5.5 ph/50 cc para mantener constante la calidad de la mozzarella. El producto semimanufacturado se agrega al cuajo liquido para obtener la cuajada.

Luego de aprox. una hora y media empieza el proceso de rotura de la cuajada, la cual cuando se reduce en pequeños trozos, se coloca en una pileta de maduracion.

La maduracion dura aprox. 5 horas durante las cuales se produce la desmineralizacion del calcio unido al cuajo y la produccion de acido lactico. Alcanzado el PH ideal, la cuajada esta lista para ser hilada.

El hilado: en el interior de la maquina hiladora el semimanufacturado en contacto con el agua hirviente es hilado hasta alcanzar una suavidad y una elasticidad que permita obtener las varias formas y medidas.

La forma caracteristica no esferica de la verdadera mozzarella de bufala campana, se obtiene por la tradicional elaboracion manual que nuestros artesanos transmiten de generacion en generacion.

El endurecimiento y la salacion: el queso se sumerge en piletas a temperatura constante para compactarlo por un periodo de aprox 30 minutos.Endurecido el producto se procede a la fase de salacion para graduar el gusto.