Casa de pasta Caponi

En la laminacion, la masa se trabaja mediante la maquina laminadora, maquina provista de cilindros de acero contrapuestos que comprimen la masa a baja presion para formar una hoja caracterizada por la presencia de aire en el interior. El proceso de trefilado permite aumentar enormemente la capacidad productiva horaria porque la masa que resulta de la trafila esta lista para ser cortada, el proceso de laminacion en cambio, precisa de 10 a 12 pasajes por la maquina laminadora para que la hoja alcance el espesor necesario para pasar a la cortadora.

La ventaja en la produccion horaria tipico del trefilado representa tambien su mas importante limite, de hecho sometiendo la masa a elevadas presiones y temperaturas, se daña su componente mas importante, el gluten. El gluten es un reticulo proteico que se forma durante el amasado y que tiene como fin, retener los otros componentes ( almidon etc.) en la matriz y dar solidez al conjunto. El gluten como todas las proteinas se estropea con las altas temperaturas. Por este motivo la hoja obtenida con la laminacion conserva inalteradas las sustancias volatiles( perfumes) tipicas de los ingredientes utilizados ( semola y huevo) que serìan destruidas por las altas presiones. La laminacion entonces, preserva la calidad del gluten obteniendo un producto terminado mas permeable a las salsas e incomparablemente masticable. Ademas las altas temperaturas inhiben tambien los pigmentos de las hojas, en cuanto termolabil, por este motivo la pasta laminada presenta un color mas fuerte respecto a la pasta trafilada La pasta trafilada y la pasta laminada son por lo tanto muy diferentes, porque los dos procesos son profundamente diversos el uno del otro y confieren en consecuencia una estructura diferente al producto obtenido.