El pan de Astori, historia de sabiduría y harina

05/02/2014 - Relativamente fácil de identificar el trabajo de Daniel Astori, el papá Giacomo era panadero: continua experimentación, utilización e investigación de los cereales como el farro, el segal y el monococo, su predilección, o la variedad de granos autóctonos como el Gentilrosso, el Saragolla, certificación bio desde el 2002, cocción en un horno a leña de concepción personal, levadura madre ... continúa.

Articolo tratto da: http://brescia.corriere.it/brescia/notizie/cronaca/13_maggio_31/forneria-astori-coccaglio-storia-di-saggezza-mac-adden-2221419240519.shtml

Pero la esencia de su comprender el pan va mucho más a allá, es buscarse en la frases que enriquecen su dichos como "la industria de la molienda con sus harinas y sus preparaciones está matando el conocimiento de los panaderos y las ganas de hacer pan". Él compra las harinas bio molidas en la piedra del molino Sobrino en La Morra en la provincia de Cuneo, pero antes de explicarte como cada harina necesita una tipo de preparación, formas y tiempos de cocción diferentes, te dice que ellas son "personas espléndidas, para conocer". De su pan ("pero no es importante que lo haga yo y de esta manera, mientras las cosas se hagan bien") afirma "hay que hacerlo bien". Nos acostumbramos a gustos neutros, a consistencias que casi no requieren masticación , pensamos, y algunos productos del mercado nos convencen de esto, que el pan es bueno o comible solamente el día mismo en que se hizo, mientras que el de Daniel no solamente se sostiene en el tiempo sino tiene beneficios: las "pagnotas" se recolonizan con las levaduras, los perfumes y los sabor se enfatizan: "el pan de ayer es bueno mañana" como el proverbio y el título del libro de Enzo Bianchi, prior de la comunidad de Bose.

Astori en el inicio se defiende, en la rudeza de su hablar, en su saber concentrado en el trabajo, para luego citar el Pollan en defensa de la comida o abrirse en una sonrisa hablando del Pn nuestro de Predrag Matvejevic. Y esta visión la aplica a cada cosa que sale de su laboratorio, la mujer Daniela constante presencia en su negocio, dice que son los grandes como "colombe" o "panettones" o otros menos conocidos de la tradición italiana: el panforte, la bisciola valtellinese, los tarlli (su versión dulce con perfumes de canela). De alguna galletitas explica los componentes como necesidad para satisfacer las exigencias de personas con intolerancias alimentarias, categoría cada vez en más crecimiento: por último el aspecto saludable no se olvida en su producción en nuestro tiempo respecto a este código esencial, pero el comentario no puede creerse universalmente aplicable, lamenta "el deterioro de los trabajos simbólico, de la viabilidad" del apuro con el que comemos, casi sin degustar. ¿Cómo vencer esto?

Pan Biológico con Harina de 5 Cereales Cocción a leña "Forno Astori"