Focaccia Vagabonda Receta de Alfredo Iannaccone

FOCACCIA VAGABONDA

Ingredientes: ( para la masa) 300 gr. de harina biologica para pizza de grano tierno Almaverde Molino Spadoni, 10 gr. de sal marina integral fina de Trapani Oro de Sicilia, 300 ml de agua a temperatura ambiente, 20 gr. de levadura madre, 1 cucharada de aceite de oliva evo Castello dei Chiaramonte Oleificio Gulino, 15 aceitunas negras de Gaeta picadas. ( para el condimento) 5 batatas amarillas de las colinas de Viterbo, 100 gr. de provola ahumada de Bufala del Cilento, 30 gr. de provolone del Monaco, pimienta negra , sal ahumada de setas porcinas

Preparación: ( masa) Tomar mitad de la harina y amalgamarla con el agua. Dejamos reposar por 30 minutos. Luego de este tiempo agregamos los 20 gr. de levadura madre, las aceitunas y amalgamar. Amasar continuamente por 5 minutos. Agregar el resto de la harina y la sal. Ahora es el momento de trabajar por lo menos 20 minutos la masa., El secreto de una base de pan como esta, usada para hacer las focaccias, en este caso sabor aceituna, es amasar varias veces la mezcla en la tabla y no exagerar con la dosis extra de harina. Ahora es el momento de hacer levar nuestra masa por 6/8 horas. Yo uso un secreto: el calor de la luz del horno apagado. Cuando la preparación se habrá triplicado de volumen podemos extenderlo en un molde y trabajarlo con los dedos para crear pequeños fondos, como se hace en la foccacia de Genova y de Puglia. Debemos rociar la base ligeramente de agua usando un envase spray.

Ahora podemos agregar nuestro condimento: en este caso las batatas cortadas como chips finisimos, esplendidas papas amarillas de Tuscia, luego la provola ahumada de Bufala de Cilento, el provolone de Monaco de Sorrento rallado finamente. Rociar de aceite usando una botellita con el tapon dosificador. Pimentar ligeramente.Nada de sal, porque usaremos una sal extraordinaria, ahumada, artesanal, de setas porcinos, cuando la focaccia estará lista, calentisima, luego de 15 minutos de cocción en horno pre-calentado a 180 grados, en función ventilado. La cortamos en gajos en en cuadrados y será un perfecto happy hour, para acompañar con un vino tinto con cuerpo pero también con una cerveza artesanal, tal vez trevigiana, porque no una doppio malto a la miel de Castagno. La tradición y la fantasía son soberanas..

Sal marina integral fina

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