En el Parmesano Reggiano de vacas rojas todas las propiedades del Parmesano-Reggiano

07/02/2014 - La leche de las vacas rojas de raza Reggiana poseen algunas características cualitativas que lo diferencian del Parmesano reggiano tradicional. Las rojas producen un tercio menos de leche respecto a la raza Frisona, pero da un mayor rendimiento para la elaboración de quesos. En especial en la leche de vacas rojas se encuentra una variante de la caseína, la proteína fundamental en el proceso de transformación de la leche en queso, que garantiza una mejor predisposición del queso para el estacionado prolongado, con la consiguiente mejor digeribilidad.
Por ello la regulación de producción del Parmesano Reggiano de vacas rojas prevé que el producto pueda comercializarse exclusivamente luego de un mínimo de 24 meses de estacionado, contra los 12 meses del Parmesano reggiano tradicional. El resultado es un queso que, a pesar de su largo estacionado, mantiene el sabor dulce, delicado y persistente. Además, también las propiedades organolépticas son diferentes. Es característico su color amarillento, la elasticidad de la pasta, el aroma intenso pero delicado incluso luego de 30 meses de estacionado.

Articolo tratto da: redazione www.soloprodottiitaliani.it

Las propiedades nutricionales se llevan a su mejor rendimiento gracias al estacionado prolongado.
El Parmesano-Reggiano aporta una buena cantidad de grasas animales y una elevada cantidad de aminoácidos, muchos de los cuales esenciales. Las proteínas del Parmesano-Reggiano estacionado están separadas, por lo cual su digestión resulta mucho más fácil. A diferencia de la leche del Parmesano Reggiano no tiene lactosa, haciéndolo así ideal para los que tienen intolerancia a la lactosa.
Proteínas, lípidos, sales minerales, vitaminas y mucho más. Un alimento único, altamente digerible. 100 gramos de Parmesano-Reggiano se digieren en promedio en 45 minutos. Con una porción de 50-60 gramos se absorben alrededor de 19 gramos de proteínas.

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