Marca: Salumificio Rossi

Es la parte musculosa más pequeña de los miembros posteriores del cerco, sin cuero ni hueso.
El "Fiocco di Culatello" se sala a mano y luego se reviste externamente por una piel natural de protección (vejiga) para conservarlo y protegerlo mejor.
Se seca en ambiente cálido y seco.

El estacionado, que es la fase más importante de la eleaboración se hace en nuestras típicas cavas de fiambres, húmedas pero ventiladas, típicas de la zon de Fontanellato (Bassa Parmense). Es en estos ambientes que el "Fiocco de Culatello" desarrolla su sabor y perfume inconfundibles. Año tras años el mircroclima de nuestra cava ha desarrollado la variedad de mohos seleccionados, que hoy todos buscan, pero que solamente el tiempo, (y el ambiente específico) pueden crear.
Es más pequeño que el "Culatello" y muy cómodo y fácil de usar.
En el caso en que el producto no se consume de inmediato, o si se desea prolongar el estacionado, el "Fiocco di Culatello" debe conservarse entero en un lugar fresco (sótano).
Obviamente el estacionado más prolongado hará al producto más sabroso y seco.
En el caso en cambio en se quiera fetear el "Fiocco di Culatello" hace falta conservarlo en la heladera, protegiendo solamente la parte expuesta al corte con un film adherente.
Para preparar el "Fiocco di Culatello" en fetas hacen falta algunas pocas indicaciones.
Primero hace falta quitar el envoltorio exterior y limpiarlo de eventuales mohos o suciedad superficial con un cepillo.
Ahora intentar fetearlo de a poco a medida que se va consumiendo. Remover también eventuales mohos presente en la piel.
Si el "Fiocco di Culatello" se deja estacionar por mucho tiempo (seco) o si cuesta cortarlo sin humedecerlo, puede es útil sumergirlo en agua tibia para ablandar la piel externa. Entonces el producto resulta fácil de cortar según el consumo. Comenzar el feteado desde la extremidad más grande.