Marca: Salumificio Rossi

Culatello y tradición:
No habría imaginado nunca en primer creador de este sublime producto el éxito que tendría.
Se piensa incluso que la primera realización de logró por error, un corte mal hecho de jamón y la consiguiente necesidad de cortarlo en muchas partes.

El "Culatello" es justamente la parte musculosa más grande de los miembros anteriores del cerdo, sin la piel y sin el hueso, salado a mano y embutido en una protección (vejiga) externa para conservarlo y protegerlo mejor.

El "Culatello" nació en la Bassa Parmense. Su producción, altamente artesanal, está unida a la tradición de las familias campesinas, que criaban y mataban uno o dos cerdos al año para su alimentación y producían sus chacinados (una tradición popular radicada en el territorio) El clima húmedo no consentía el estacionado de la pata de cerdo entero. Se hizo necesario entonces deshuesar el jamón fresco y estacionarlseparadamente las partes obtenidas: el "Culatello" es la parte más pequeña.

Historia:
El "Culatello" fue por mucho tiempo un producto para pocos, limitado en la producción y en la localicación geográfica. Solamente a partir de los años 80 su fama y su consumo se difundieron más allá de los límites parmeneses.
La primera referencia histórica oficial es a los gritos de "Calmiero della carne porcina salata, ed altro da osservarsi da lardaroli sì dell'arte, come da ricognizione, ed altri venditori dipendenti dall'arte stessa" que en 1735 sobre la base de las disposiciones emanadas el 11 de mayo, a la cuarta posición enseguida después del jamón citaba "culatelli senz'osso ... per libbra dico sold 19" Luego lentamente el precio en los años subió hasta que en un acto del municipio de Parma, del 9 de abril de 1805 denominado Calmiero de la carne porcina salada, donde el "culatello" costaba 48 soldi por libra.

Hoy el Culatello es el fiambre más prestigioso de toda la tradición alimentaria italiana, el más difícil de producir e indudablemente el más exquisitio.