Marca: Salumi Martina Franca Srl

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Capocollo de Martina Franca “Presidio Slow Food”
(estacionado mínimo 150 días)
El capocollo, nombre meridional equivalente a la coppa del norte o a la lonja del centro de Italia, se macera, sala y aromatiza en seco por alrededor de 10-15 días.
Luego se lava y se marina por algunas horas en un vino cocido (vino blanco seco Martina o Locorotondo, con agregado de mosto de Verdesca y Blanco de Alessano cocido o concentrado) el conjunto es aromatizado con hierbas de la murgia dei trulli. Se procede luego al embutido en tripa natural, con un gradual y lento secado en lugares de piedra bien ventilados por alrededor de 10-15 días. Por último, después de la fase de ahumado por el quemado de corteza de Fragno, de almendro y plantas aromáticas del mediterráneo se deja estacionar por al menos 3-4 meses en lugar seco y ventilado a una temperatura entre 13-15°C. Un estacionado más largo mejora el producto pero normalmente no va más allá de un año.

Materia prima: carnes de cerdo de origen local, de demanda nacional. La pieza anatómica utilizada es la parte superior de la pata de cerdo.
Aspecto: color rojo vinoso con nervaduras de grasa. La parte magra es mayor que la grasosa y esta última presenta un color blanco marfil.
Sabor: delicado y con intensas notas de tostado y un aroma pronunciado por la pimienta y el ahumado. Al final suaves notas del lugar de estacionado.

Sugerencias: consumirlo naturalmente, cortado delgado, sobre una rodaja de pan de grano duro Senatore Cappelli.
Combinación: ideal con higos fresco y un chorrito de Vino cocido.