Marca: Macelleria Balestri Davide

Prosciutto Toscano DOP
Se dice que un Prosciutto tan scabroso parece hecho a propósito para ser comido con pan “sciocco” o sea insípido, típico de la Toscana. Las razones del gusto pleno y determinado, tan diferente respecto a los productos del Norte, se debe buscar en la diversidad del microclima. En las regiones septentrionales, gracias al clima más frio, la cantidad de sal que los matarifes deben emplear para facilitar la curación, es menor, y esto produce un gusto delicado y dulce a la carne. En las regiones centro-meridionales, el clima mas cálido obliga al uso de una mayor cantidad de sal, marcando en modo definitivo el gusto final.

Los muslos, que deben tener un peso de aprox. 11 kg. se enfrían por un día, luego se desbarban. La salación se realiza en seco, con un compuesto de sal y pimenta mesclados con hierbas aromáticas como la salvia y el romero. Después de aprox 7 días los

Muslos aromatizados se lavan con cuidado, se secan y se aplica el sebo, compuesto de harina, sal, pimienta y manteca de cerdo, además de hierbas naturales. La curación se realiza en ambientes bien aireados, con una temperatura comprendida entre los 12 y los 25ºC. Una permanencia más larga, que llegue hasta los 18 meses, confiere gran plenitud y persistencia al gusto.

Procede de una raza particular de cerdos que siguen una especial alimentaciòn.

Cortado el Prosciutto se muestra de color rojo-rosado, de consistencia compacta, perfume intenso y sabor picante, valorizado con un corte mas bien espeso de las fetas. El Prosciutto Toscano es un derivado de los muslos de los cerdos pesados correspondientes a las características del articulo2.

Los cerdos deben pertenecer a razas puras o derivados de las razas tradicionales de base, Large White y Landrace. Se admiten otras razas pero que no tengan incompatibilidad con las finalidades del libro genealógico.

En el procedimiento de salación se emplea una mezcla de cloruro de sodio, pimienta e hierbas naturales derivadas de bayas y esencias vegetales extraídas del territorio de elaboración.

En el momento de introducción al consumo el Prosciutto Toscano presenta las siguientes características físicas, organolépticas, químicas y químico - físicas:

CARACTERISTICAS FISICAS:
Forma: redondeada en arco sobre la punta para presentar un contorno carnoso que asoma por aprox 5 cm. Sobre la cabeza del fémur.

Peso: normalmente alrededor de 8-9 kg. Nunca inferior a los 7,5 kg.

Aspecto cortado: color de la pulpa desde el rojo vino hasta el rojo claro con poca presencia de grasa infra y ultra muscular – grasa bajo la piel de color blanco puro con ligeras vetas rosadas, compacto, sin líneas de separación entre los estratos y bien adherente a la superficie muscular.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Sabor: delicado con una justa salación.